Ingrédients

Pour 6 personnes
Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h 20
Pour la soupe :
600 g de filet de flétan (ou de cabillaud) coupé en
petits cubes
1 carotte moyenne râpée
1 navet râpé
1 blanc de poireau très finement émincé
2 jaunes d'oeufs
6 cuil. à soupe de crème fraîche liquide
3 cuil, à soupe de persil finement ciselé
1/2 cuil. à café de sucre
sel, poivre
Pour le bouillon :
1 carotte moyenne
1 navet
1 gros oignon
1 pomme de terre
3 branches de céleri
1 kg de parures de poissons (têtes, arêtes, etc.)
150 g de tendron de veau
1 feuille de laurier
quelques brins de persil
1 cuil. à soupe de sel
1 cuil. à café de poivre noir en grains

La recette

1. Pour le bouillon, éplucher carotte, navet, pomme de terre, oignon et céleri.
Les passer au mixeur pour en faire un hachis (pas trop fin).
2. Verser ce hachis de légumes dans une marmite. Ajouter 3 1 d'eau, les parures de
poissons, le tendron de veau, le persil, le laurier, le sel et le poivre. Amener à ébulli-
tion à feu vif, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 40 mn.
3. Filtrer ensuite le bouillon à travers un tamis et le remettre à bouillir, pour le faire
réduire à 1 litre 1/2 (20 mn environ).
4. Pour la soupe, jeter carotte et navet râpés dans le bouillon. Mélanger pendant
1 mn et ajouter le poisson. Baisser à feu doux et laisser mijoter pendant 15 mn.
Ajouter le poireau émincé, laisser mijoter encore 2 mn. Rectifier l'assaisonnement.
5. Battre les 2 jaunes d'oeufs dans une soupière avec la crème fraîche et la 1/2
cuillerée à café de sucre. Verser lentement la soupe sur ce mélange en tournant. Saupoudrer de persil haché et servir.