Ingrédients

Temps de préparation: 45 minutes
Laisser tremper la morue 12 heures dans l'eau
800 g de morue
3/4 de l de lait
1/2 l d'eau
1 gousse d'ail (non indispensable)
1/4 de l d'huile d'olive de première
qualité pressée à froid
poivre
jus d'1/2 citron
50 g d'olives noires (non indispensable)
ou (éventuellement) une petite truffe

La recette

A l'aide d'un couteau aiguisé, couper la morue en 2-3 morceaux et laisser ramollir 12 heures dans suffisamment d'eau, renouvelée de temps en temps.
Jeter ensuite les morceaux de poisson dans une marmite, couvrir avec 1/2 l de lait et 1/2 l d'eau et porter à ébullition. Fermer et laisser cuire 8 minutes à petit feu. Retirer de l'eau de cuisson et bien laisser égoutter. Oter la peau et les arêtes.
Eplucher la gousse d'ail (enlever le petit germe vert), mixer avec le poissonen deux fois, si nécessaire et réduire en purée.
Verser de temps en temps à la cuillère l'huile légèrement réchauffée et le reste de lait brûlant. On doit obtenir une crème légère, semblable à une purée de pommes de terre ou à une mayonnaise épaisse. Verser le mélange dans une marmite et faire cuire à petit feu, tout en remuant, jusqu'aux premiers frémissements. Retirer du feu et assaisonner, en remuant, avec le
poivre fraîchement moulu et le jus de citron. Enfin mélanger à la purée les olives dénoyautées ou la truffe coupée en petits dés.
Disposer la brandade en forme de pyramide sur une assiette et servir brûlant, tiède ou froide
Servir avec: de grandes tranches de pain blanc grillées ou des croûtons de pain blanc frits dans l'huile et frottés d'ail