Ingrédients

Temps de préparation: 1 heure
1 poisson de mer ou d'eau douce
entier, comme le bar, le mulet,
la merluche, le colin, le sandre
ou le brochet (env. 1,2 kg)
2 poireaux moyens
1 bulbe de fenouil
3 branches de céleri
1 oignon
3 carottes
3 c. à s. de beurre
quelques branches de coriandre
fraîche ou une pointe de feuilles de
coriandre séchées
sel de mer
1 verre de vin blanc sec
long de crème fraîche
poivre

La recette

Au moment de l'achat, faire nettoyer, écailler si nécessaire, et vider le poisson. La tête et la queue ne doivent pas être coupées. Laver et couper les légumes en rondelles.Choisir un plat résistant au feu et aux bords épais; enduire le fond de deux cuillères à soupe de beurre et répartir dedans les légumes mêlés à la coriandre. Saler légèrement. Verser la moitié du vin, couvrir d'une feuille d'aluminium et faire cuire 10 minutes au four préchauffé à bonne température (220°).
Laver le poisson, enlever les ouïes, essuyer en tamponnant avec un papier absorbant et saler. Avec un couteau effilé, inciser légèrement la partie supérieure du poisson, le long de l'arête principale.
Placer une cuillère à soupe de beurre (en noisettes) dans la fente et poser le poisson sur le plat de légumes.Laver et couper les citrons en rondelles, les disposer autour du poisson et l'arroser avec le reste du vin.Faire cuire 20 minutes le poisson à douce température (180°).
Enlever une nageoire dorsale; si elle se retire facilement, le poisson est cuit.
Disposer le poisson sur un plat chaud.Passer le jus de cuisson du poisson au tamis, au-dessus d'une
casserole, ajouter la crème fraîche et réduire, jusqu'à ce que la sauce devienne crémeuse. Assaisonner de sel et de poivre fraîchement moulu. Disposer les légumes autour du poisson.
Servir la sauce séparément.
Servir avec: de petites pommes de terre nouvelles saupoudrées de persil