De multiples variétés de champignons poussent à l'état sauvage, mais bien sûr, toutes ne sont pas comestibles.
Nous ne trouvons dans le commerce que quelques variétés cultivées : les champignons de Paris (les plus connus), les girolles, les pleurotes, les chanterelles, les pieds de mouton, les cèpes ou bolets ... Tous ont des saveurs et des textures particulières.
Nos ancêtres préhistoriques consommaient déjà des champignons sauvages, mais ce sont le jardinier de Louis XIV et un agronome français du 18ème siècle qui ont amélioré les techniques de culture.
En France, premier producteur européen, on récolte les champignons de Paris toute l'année.
QUALITÉS NUTRITIONNELLES
Les champignons sont pauvres en lipides et en glucides. Ils contiennent un peu plus de protéines que la majorité des légumes mais contrairement à une idée reçue, ils ne peuvent pas remplacer la viande. Ils sont riches en eau. L'apport calorique est donc faible (15 kcal/100 g).
La teneur en potassium est assez élevée.
Les quantités de vitamines B2, B3 et B5 sont importantes. Les champignons sont de bonnes sources d'iode.
BÉNÉFICES POUR LA SANTÉ
Le potassium intervient dans le fonctionnement cardiovasculaire.
Les vitamines B2 et B3 sont nécessaires à la croissance. Elles interviennent toutes les deux dans le métabolisme des protéines.
La vitamine B2 joue aussi un rôle dans celui des glucides et des lipides.
La vitamine B5 participe au maintien en bon état de la peau, des cheveux et des muqueuses.
CHOISIR ET CONSERVER LES CHAMPIGNONS
Choisir les champignons bien lisses et sans tache.
Le chapeau, bien ferme, doit être solidement attaché au pied. Il est préférable de ne pas voir les lamelles.
Dans le cas contraire, celles-ci doivent être de couleur claire.
Le champignon
