-Fraîcheur

Servez-vous de trois de vos sens pour vous assurer de la fraîcheur d'un poisson :

> L'odorat : un poisson frais doit dégager une odeur légère, marine et fraîche; exception faite pour la raie, qui met 48 heures à se débarrasser d'une odeur ammoniacale.

> Le toucher : la chair du poisson doit être ferme et élastique, et ne doit pas céder à une pression légère. Son abdomen n'est ni gonflé, ni affaissé, et ses écailles bien adhérentes.

> La vue : des écailles brillantes, des branchies bien rouges, un oeuil vif et brillant sont également des signes de fraîcheur.

> Quant aux filets tout préparés, la trace de la colonne vertébrale doit être à peine visible.

> Pour les tranches de poisson, la chair et la colonne vertébrale adhèrent bien, et il ne doit pas y avoir de trace trop colorée autour de cette dernière.

-Pêche

> Pour que des poissons que l'on pêche soi-même n'aient plus le goût de vase, il suffit de leur faire avaler une cuillère à café de vinaigre (en maintenant les ouïes fermées) sitôt sortis de l'eau.

-Farinage

Plutôt que d'éparpiller partout de la farine, adoptez la solution suivante :

> Mettez un peu de farine dans un sac de papier ou de plastique, plongez-y le poisson en en laissant dépasser la queue et, une fois le sac bien fermé, secouez. Le poisson sera parfaitement fariné et il suffira de jeter le sac dont on s'est servi.

-Friture

Pour agrémenter votre friture, trois suggestions :

> Plongez les poissons dans du lait salé avant de les rouler dans la farine.

> Roulez-les dans la fécule de pomme de terre.

> Trempez-les dans la crème fraiche.

Une friture de poissons ainsi préparée sera plus dorée et plus croustillante.

> Pour désodoriser une friture dans laquelle on a fait cuire du poisson, ajouter a celle-ci un jus de citron.

-Filets

> Pour lever avec facilite des filets de poisson, sachez qu'il suffit de tremper le couteau très régulièrement dans du sel.

> Autre suggestion : pochez-les dans du lait plutôt que dans du court-bouillon; ils seront plus moelleux.

-Conservation

Pour conserver sa fraicheur pendant deux ou trois jours du poisson, voici ce que je vous conseille

> Imbibez un torchon de vinaigre additionne de sucre (comptez 2 morceaux de sucre pour 1 demi-litre de vinaigre). Une fois le torchon essore, mettez-le a plat et saupoudrez-le de gros sel. Posez le Poisson sur ce lit de sel et recouvrez-le également. Enveloppez-le dans le torchon et ne l'en sortez qu'au moment de le préparer.